鹵煮火燒是北京特有的一種小吃，起源于城南的南橫街。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動(dòng)物的下水來(lái)代替。
鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長(zhǎng)，比京劇還要純粹。最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉�！睋�(jù)說(shuō)光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計(jì)沒(méi)幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來(lái)點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來(lái)，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒(méi)有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿(mǎn)口脂香。因?yàn)槭抢蠝木壒�，或許口輕的人會(huì)覺(jué)得湯口有點(diǎn)咸，此時(shí)可以向店家要些白開(kāi)水兌入湯中，不過(guò)就我觀察，沒(méi)幾個(gè)人這么做的，再覺(jué)得咸也會(huì)爭(zhēng)取將火燒連帶湯汁吃得一干二凈，的確是香啊。
典故
說(shuō)起鹵煮火燒，老北京一準(zhǔn)兒會(huì)想到“小腸陳”，殊不知這已有百余年歷史、被認(rèn)為只有窮人才會(huì)吃的美味卻起源于宮廷。
清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛(ài)，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛(ài)厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱(chēng)“蘇造湯”，其肉就稱(chēng)“蘇造肉”了。后來(lái)傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風(fēng)味小吃了。
出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門(mén)外設(shè)攤，專(zhuān)為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。民國(guó)之后，什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣�！堆喽夹∈称冯s詠》中有“蘇造肉”的詠詩(shī)一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌。縱然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿(mǎn)衫�！辈⒆⒄f(shuō)：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。”
那么“蘇造肉”又是怎么演變成鹵煮火燒的呢？“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩當(dāng)時(shí)就是售賣(mài)“蘇造肉”的。舊社會(huì)用五花肉煮制的“蘇造肉”價(jià)格貴，一般老百姓吃不起，于是他就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時(shí)加入價(jià)格更便宜的豬下水煮制。沒(méi)想到歪打正著，一發(fā)不可收拾地創(chuàng)出了傳世美味。
鹵煮火燒的制法
鹵煮火燒的制法是將火燒、豬肺、豬小腸、鹵豆腐放進(jìn)盛有鹵湯的大鐵鍋里煮。隨吃隨盛。
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時(shí)也用豬腰子），買(mǎi)一碗主食副食和熱湯都有了。
具體制作過(guò)程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時(shí)放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。
氣味
豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過(guò)來(lái)掉過(guò)去的用生鹽反復(fù)撮洗，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話(huà)，煮出來(lái)的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都?jí)翰幌氯サ摹?BR>火候
小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開(kāi)以后沒(méi)有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿(mǎn)空洞。
鹵煮火燒，簡(jiǎn)稱(chēng)鹵煮，是北京的一道傳統(tǒng)小吃。其主要原料是豬腸、豬肺和干豆腐，用大鍋鹵制，一般要在清早就開(kāi)始“鹵煮”，快到中午吃飯時(shí)間，加入戧面做的火燒，待到火燒邊軟，即可食用。鹵煮火燒比較在意的，一是豬腸豬肺一定要洗的干凈，一是火燒一定要戧面的。如果上述兩條做不到，那么或是有異味，或是火燒會(huì)被煮爛，而無(wú)法食用。和北方多數(shù)的飲食一樣，鹵煮火燒以味兒厚見(jiàn)長(zhǎng)。在鹵制過(guò)程中，加入大量的作料。在食用中，可根據(jù)個(gè)人口味，適量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。
北京有無(wú)數(shù)家飯館賣(mài)鹵煮，但其中最有名的，是百年老號(hào)“小腸陳”。小腸陳最早經(jīng)營(yíng)的地界兒，在宣武門(mén)外南橫街兒。說(shuō)起宣武門(mén)，還得拉扯兩句兒別的。北京城從打明永樂(lè)起事得了天下，也就成了京城。京城分內(nèi)城外城，內(nèi)城里面又有紫禁城。這宣武門(mén)，就是內(nèi)城南側(cè)的一個(gè)城門(mén)。在它東邊，是正陽(yáng)門(mén)(也稱(chēng)前門(mén))和崇文門(mén)。在古代，大軍出征就是從宣武門(mén)出發(fā)的。在宣武門(mén)南邊，就是著名的菜市口，是明清兩代的法場(chǎng)，有名的袁崇換就是在這里殺的。再往南就到了南橫街兒。南橫街東起虎房橋，西到牛街，是條東西向的街，長(zhǎng)約兩三里地。南橫街因?yàn)樘厥獾奈恢�，距離內(nèi)城非常的近，也就成了會(huì)館集中的地方，用現(xiàn)在的話(huà)講，就是地方住京辦事處。有了會(huì)館也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾國(guó)藩、康有為、譚嗣同等等，都先后在南橫街附近住過(guò)，就連大名鼎鼎的孫中山，當(dāng)年也曾在湖廣會(huì)館落腳。隨著民國(guó)誕生，等級(jí)逐漸被打破，尤其是新中國(guó)建立后，南橫街周?chē)簿统闪死习傩盏木劬拥�。由于居住的人多了，自然飲食業(yè)也就發(fā)達(dá)起來(lái)，小腸陳在南橫街偏東處，小腸陳東邊，是著名的李記白水羊頭；在西邊牛街，有著名的年糕錢(qián)等回民吃食。店面不大，也就有個(gè)六七十平米。說(shuō)到小腸陳的特點(diǎn)，其實(shí)和所有的老字號(hào)都一樣，一是選料精致，一是做工認(rèn)真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。來(lái)的人多了，也就可以不間斷的熬湯，時(shí)間一長(zhǎng)，竟剩下一鍋老湯。有了這鍋老湯，買(mǎi)賣(mài)也就沒(méi)人可比了在。
北京人吃飯，喜歡專(zhuān)門(mén)吃“那口兒”，原本鹵煮是窮人的吃喝，但架不住好那口的人。雖然搬過(guò)幾次家，但老主顧都跟著小腸陳，在南橫街跑來(lái)跑去。相聲大師侯寶林老先生，原來(lái)也是呢里的�？�，由于他經(jīng)常光顧，帶的兩個(gè)兒子耀華耀文也經(jīng)常在那兒吃。買(mǎi)賣(mài)火了，于是一家子也就有了點(diǎn)小毛病，分了家，哥兒幾個(gè)姐兒幾個(gè)，加上七姑八大姨，也就開(kāi)出了幾間分號(hào)，但始終都在南城，比如虎房橋、永定門(mén)。后來(lái)南城老城區(qū)改造，楞是把周?chē)疾疬w了。于是哥幾個(gè)中，就出了個(gè)另類(lèi)，跑到北城黃寺兒開(kāi)了家大店。
現(xiàn)在的南橫街，破舊的大雜院變成了新型的公寓，小腸陳的老號(hào)，也已經(jīng)再也找不到了。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以見(jiàn)到它的字號(hào)。而且，隨著時(shí)代的變化，小腸陳也推陳出新，有了新的鹵煮火鍋，從一種小吃象高層次的飲食發(fā)展。這也是陳家前輩想不到的事兒吧。雖然有人說(shuō)是瞎折騰，不如從前正宗，但黃寺兒的店的生意也很不錯(cuò)。至于以后鹵煮會(huì)怎么變，咱也甭操那份兒閑心，以陳家傳人的精明勁兒，總會(huì)老有好招的。
